Met verbazing en een kinderlijke nieuwsgierigheid waagde ik mij laatst aan meloenkaviaar. Mijn smaakpuppillen kregen een super oppepper en het smaakt naar meer. Probeer het ook!
Dit gastartikel is geschreven door life coach Chungmei Cheng van Orchid Of Life. Chungmei schrijft regelmatig gastartikelen voor soChicken over persoonlijke ontwikkeling en haar eigen ervaringen.
Wat is Moleculair koken?
In de moleculaire gastronomie wordt gezocht naar de processen die zich bij het bereiden van onder andere vlees afspelen. Die kennis wordt bij het moleculaire koken gebruikt om voor elke vleessoort de juiste bereidingswijze te kiezen, zodat je een lekker sappig stukje vlees op je bord krijgt gepresenteerd.
Biefstuk, dat rijk is aan spierweefsel en arm aan bindweefsel, moet bij lage temperatuur bereid worden. Dat kan door het vlees te vacumeren en drie dagen in een waterbad op 50°C te verwarmen. Enzymen in het vlees zijn dan in staat om de lange eiwitketens in kortere ketens te splitsen, wat de malsheid van het vlees ten goede komt.
Daarna kan het vlees kort gebraden worden om een bruine korst te laten ontstaan. Een andere mogelijkheid is het gebruik van eiwitsplitsende enzymen in een marinade van gemalen kiwi. Dit laatste brengt mij terug naar Peru, het land van het overheerlijke visgerecht Ceviche.
Ceviche uit Peru
Mijn eerste moleculaire kook ervaring brengt mij terug naar een bezoek in Peru in het jaar 2006. In de Peruaanse kookcultuur raakte ik bekend met het koude visgerecht Ceviche. Ceviche is witvis ‘gekookt’ door de toevoeging van limoensap in een smaakmix van knoflook, zout, peper en rode ui. Door het zure uit de limoensap en de eiwitten uit de witvis vindt een chemische reactie plaats waardoor de vis gaart.
Terug naar wat meloenkaviaar zo speciaal maakt.
Op Moleculaire wijze Meloenkaviaar
Zoals eerder genoemd, werd ik via een goede vriendin, getrakteerd op meloenkaviaar door een docente Scheikunde.
Zij zegt: “De truc achter meloenkaviaar op moleculaire wijze is dat je gelatine gebruikt die niet onder invloed van temperatuur hard wordt, maar door contact met een zoutoplossing. Door met een injectienaald mooie druppels te maken, stollen die als pareltjes of kaviaar-achtige structuur. De “gelatine” (Algin) en het zout (Calcic) kan je via internet kopen.”
Synchronisch leven op kookniveau
Het leven wil dat ik het persbericht over restaurant Ivy in Rotterdam tegenkwam en de docente Scheikunde hierover tipte. Als reactie kreeg ik het volgende: Wat lief dat je aan mij dacht, en wat een toeval! Op dit moment ben ik met mijn eindexamenklassen met een project over moleculair koken bezig, dus ik kon ze meteen laten zien hoe “hip” het is. Mijn vriend had al proberen te zoeken naar dit restaurant, maar kon het niet vinden op internet. Dus alle losse eindjes komen zo weer samen. Leuk!”
Zelf Moleculair leren koken?
In het leuke kookboek ‘Cook & Chemist’ vind je moleculaire recepten die je zelf thuis kunt maken!
| Tweet |
